Thé vert – Wikipedia

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octobre 9, 2019 Non Par Camille Leroy


Deux façons de faire du thé vert:
* à gauche, feuilles de thé vert infusées dans un gaiwan;
* à droite, un latte matcha.

ongle thé vert, en chinois simplifié: 绿茶 ; Chinois traditionnel: 綠茶 ; pinyin: lǜcháet en japonais 緑茶 (Ryokucha?) est un thé dont l’oxydation naturelle s’arrête rapidement après la récolte. Il en résulte un thé non oxydé, maximisant ainsi sa teneur en EGCG et autres catéchines. Le thé vert contient également une concentration élevée de L-théanine et une concentration de caféine inférieure à celle du thé noir. Une fois infusé, vous pouvez manger chaud ou froid.

L'oxydation des feuilles de thé, un moment clé dans la production de thé vert, peut être obtenue par deux méthodes: la méthode chinoise, dans laquelle les feuilles sont chauffées dans des cuves, et la méthode japonaise. Les thés sont produits selon la méthode japonaise.(1) bénéficier d'un arrêt de l'oxydation à la vapeur qui conserve plus de propriétés de feuille de thé qu'avec la méthode chinoise(2). Ces thés de qualité se reconnaissent à la couleur sombre de leurs feuilles, à l’odeur d’algue une fois infusée et à leur goût herbacé et iodé. De nombreux producteurs, notamment au Japon.(3),(4), maintenant, ils se tournent vers une production de thés verts répondant aux exigences de l’agriculture biologique.

Le thé vert est le thé le plus consommé en Chine, en Corée et au Japon. Il se répand de plus en plus en Occident, où nous buvons du thé noir plutôt traditionnel. Les différents sols, cultivars utilisés et méthodes de culture permettent d'obtenir des thés verts très différents. Si le sencha c'est le thé quotidien des Japonais, pendant la cérémonie du thé japonaise matcha, une poudre de thé vert moulue, qui est utilisée. la matcha maintenant il est incorporé dans les gâteaux et est l'ingrédient de base de latte matcha et matcha hit. Les thés verts les plus prestigieux aiment Gyokuro (Japon) ou long jing (Zhejiang, Chine) peut atteindre des prix importants sur le marché. Le thé vert participe également à la production de thé aromatisé tel que Genmaicha qui associe le riz ou poudre à canon, qui est l’ingrédient de base du thé à la menthe.

Champs de thé prêts pour la récolte. Les ventilateurs sont utilisés pour éliminer la rosée des feuilles. Saitama (Japon)

Après la collecte, les feuilles de l’arbre à thé (Camellia Sinensis) flétrir, puis rouler pour extraire les jus et ensuite chauffer pour neutraliser l’enzyme responsable de l’oxydation. Enfin, ils subissent un séchage final. Le chauffage est effectué selon deux méthodes principales: la méthode chinoise utilise des bassins de cuivre placés sur le feu, tandis que les Japonais font passer les feuilles par des jets de vapeur.

  • Les thés japonais sont infusés entre 1 minute et 30 secondes et 2 minutes et 30 secondes à une température de 70 ° C. Type de thé sencha ou Gyokuro Infuser habituellement trois fois. Les deuxième et troisième perfusions ne durent pas plus d'une minute.
  • Le thé matcha mélanger avec de l'eau pour 90 ° C et frapper avec un fouet.
  • Les thés verts chinois sont généralement infusés pendant 3 à 5 minutes dans de l'eau à une température comprise entre 70 ° C et 80 ° C.
  • Le thé vert glacé est infusé froid pendant 8 heures à la température ambiante ou au réfrigérateur.

Thés chinois(Éditer | changer le code)

Il existe des centaines de variétés de thé en Chine. Ils reçoivent des noms conventionnels, principalement liés à la forme des feuilles. Ces dénominations ne sont pas des garanties d'authenticité ou de qualité. Les thés les plus connus sont souvent imités. Seuls le sérieux et l'honnêteté du vendeur sont des garanties quant à l'origine du thé.

Certains des thés verts les plus connus incluent:

  • la Chun Mee ("Le sourcil du vieil homme") se produit partout, mais surtout dans le Hunan.
  • la poudre à canon ("Gunpowder") doit son nom à ses feuilles enroulées en petites boules. Il est produit dans les provinces d'Anhui et du Zhejiang. très astringentIl doit sa réputation en Occident au fait qu’il est utilisé dans la préparation du thé à la menthe.
  • la Huang Shan Mao Feng ("Yellow Mountain Fluffy Point") est produite dans la province d'Anhui.
  • la Long jing ("Dragon Well") vient de la province du Zhejiang. la Long jing C'est probablement le mieux connu de la qualité du thé vert chinois. Son infusion a des arômes très fruités.
  • la biluochun ("Spirale de jade de printemps") se produit dans la province de Jiangsu
  • la Taiping Houkui ("Le meilleur des singes Tai Ping") de la province d'Anhui.
  • la Yu Zhu vient du Yunnan

Thés japonais(Éditer | changer le code)

Thé vert japonais Sencha

Le Japon produit principalement du thé vert dans une large gamme de prix et de qualités. Les plantations se trouvent principalement sur les îles de Kyushu et de Shikoku. Il y a quatre cultures de thé qui vont de mi-avril à fin septembre. Le premier (d'avril à mai) est le plus recherché, car il est censé produire un thé plus raffiné et moins astringent que le suivant.

  • la sencha Il constitue les trois quarts de la production. C'est un thé avec une saveur végétale caractéristique. Il est considéré comme moins durable que les thés verts chinois (pas plus de six mois).
  • la bancha (qui signifie thé commun) est un sencha de qualité inférieure Il est préparé avec des feuilles de la pièce, des cultures d’été et d’automne. Même s'il ne manque pas de caractère, son goût est moins délicat que sencha. Il est également moins riche en vitamines mais le plus riche en antioxydants.
  • la Genmaicha c'est un mélange de bancha et grains de riz grillés (genmai). A partir de Genmaicha, nous préparons un thé glacé très populaire au Japon.
  • la Gyokuro Il est considéré comme l'un des meilleurs thés japonais. Il est obtenu en recouvrant les théiers de bâches en paille deux ou trois semaines avant la première récolte. En "ombrant" les plantes, la teneur en chlorophylle dans les feuilles augmente, donnant à la boisson un goût typique et très doux pour les algues.
  • la Hojicha c'est un bancha dont les feuilles sont grillées à 180 °.
  • la Kabusecha C'est un thé d'ombre. Il diffère des autres thés d'ombre japonais par l'ombrage: 1 à 2 semaines à 45% d'ombre (contre 2-3 semaines à 90% d'ombre pour Gyokuro ou 4-6 semaines à 95-97% pour le Tencha qu'est-ce qu'il donne matcha)
  • la Kukicha C'est un thé vert fait de brindilles (Kuki), thés traditionnels moins riches en caféine.
  • la matcha C'est un très bon thé vert en poudre. Il est principalement produit au Japon, dans la région d'Aichi. Contrairement aux autres thés, le matcha n’infuse pas, mais il doit être battu à l’eau chaude avec un fouet en bambou (le chasen) pour créer une émulsion. Ce thé est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise: le chanoyu.
  • la Shincha ("Nouveau thé") provient de la première récolte. Fraîchement cueilli, il est préparé comme un senchabien qu'avec plus de délicatesse. Il est apprécié pour sa richesse en vitamines, sa douceur et sa saveur plus soutenue. C'est un thé hautement périssable, qui ne dure pas plus de trois mois. Il est produit en avril, dans le sud du Japon.
  • la tamaryokucha C'est un thé produit selon la méthode chinoise, où les feuilles sont grillées au lieu d'être cuites à la vapeur.
  • la Tencha C'est un produit non fini que les grossistes achèteront pour fabriquer matcha.

Thé coréen(Éditer | changer le code)

Feuilles de thé Sejak, Ujeonet Hwangcha (thé jaune)

Les thés verts coréens peuvent être classés selon différents critères. Le plus courant consiste à suivre la période de récolte (qui affecte la taille des feuilles).

  • Ujeon Il est fait avec les feuilles de la première récolte, environ avant le 20 avril.
  • Sejak Il est fabriqué à partir des feuilles de la deuxième récolte, approximativement entre le 20 avril et le 5 mai.
  • Jungjak Il se compose de feuilles récoltées entre le 5 mai et la mi-mai.
  • Daejak enfin, il se compose de feuilles récoltées fin mai et après.

Avec le succès croissant du thé vert en Occident, de nombreuses régions du monde ont commencé à le produire: Ceylan, Vietnam, Darjeeling. Ces thés sont préparés selon la méthode chinoise et ressemblent à un poudre à canon ou un Chun Mee.
Le thé vert vietnamien (particulièrement celui du nord du Vietnam: Chè Thái Nguyên) est très parfumé naturellement. Il est conservé dans un sac hermétique et à l'abri de la lumière pour retrouver sa couleur vert émeraude lors de la préparation de la méthode "chinoise". Une fois préparé, il devrait être bu assez rapidement, sinon il perd sa couleur verte. C'est un art de conserver et de préparer du thé vert si vous voulez conserver toutes ses propriétés.(Réf. Requis).

Le thé vert de Thaïlande est né en 1988 à l'instigation de la famille royale de Thaïlande (En). À l'Université Mae Fah Luang (En), dans la province de Chiang Rai, est un institut du thé(5) dont la vocation est d'étudier les bienfaits spécifiques du thé vert. La région montagneuse située à la frontière entre la Birmanie et le Laos est connue sous le nom de triangle d'or et toutes les conditions géologiques et climatiques permettent de produire d'excellents thés de montagne. Cela contribue au développement durable et au commerce équitable, en particulier les tribus Akha qui y vivent.
Cette région produit également des thés verts Oolong, également appelés thés bleus nou 17 (premier tir) et le nou 12. Ces deux thés sont d'excellente qualité.(Réf. Requis).

Des études ont confirmé qu’à des doses supérieures à la DJA, le catéchol(6),(7)et principalement EGCG (épigallocatéchine-3-gallate), sont hépatotoxiques, c’est-à-dire qu’ils peuvent endommager le foie. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a établi cet IDA en 2009 à 0,5 mg / kg / jour pour l’EGCG.(8). Cette valeur pourrait être dépassée avec une seule infusion de thé vert et, avec plus de raison, avec des extraits. En fait, la teneur de 398 à 1 127 mg./ l de catéchols totaux, dont 117 à 442 mg / l d’EGCG ont été mesurés dans des infusions de thé vert(9).

Cependant, chez l’être humain, les quelques études épidémiologiques n’indiquent aucun effet indésirable significatif. En 2018, l'EASA "conclut que les catéchines présentes dans le thé vert (…) sont généralement sans danger. Toutefois, lorsqu'elles sont consommées comme complément alimentaire, des doses de catéchines supérieures ou égales à 800 mg / jour pourraient causer des problèmes de santé. ".(10)

Certains cas d’effets graves ont été rapportés chez des consommateurs de grandes quantités de thé vert. Les effets les plus graves sont les effets sur le foie. Certaines préparations de thé vert ou compléments alimentaires ont dû être rappelées à la suite de ces notifications.(11).

Si la participation des catéchols et plus particulièrement de l'EGCG semble être démontrée dans la toxicité des extraits de thé vert in vitroCe n'est pas nécessairement direct et le mécanisme est peu connu. L'influence du jeûne sur les concentrations plasmatiques des différentes catéchines est démontrée de manière très significative chez le chien et présente également un intérêt pour le consommateur de thé vert. Dans le cas de l'EGCG à jeun, les concentrations maximales peuvent être multipliées par 5 par rapport à la même dose absorbée en présence d'aliments.(12). Le jeûne, qui augmente potentiellement sa toxicité, semble décourager la pratique des cures amincissantes associant la consommation répétée de thé vert ou d’extraits à un régime alimentaire restrictif.

Le thé vert est beaucoup plus riche en catéchols (13%) que le thé noir qui, après fermentation, n'en contient que 2%. Le thé noir ne présente pas le même risque hépatotoxique que le thé vert.

Les propriétés du thé vert sont multiples: riches en tanins, ce sont ces polyphénols antioxydants qui donnent au thé son arôme et son goût amer. Le thé vert contient également de la vitamine C. Mais ce qui distingue le thé vert des autres, c'est qu'il contient une catéchine appelée épigallocatéchine EPGC ou épigallocatéchine-3-gallate (EGCG). EPGC a des propriétés beaucoup plus puissantes que celles d'un simple antioxydant. Le thé vert (vert car il ne fermente pas) contient dix fois plus de EPGC que le thé noir et 2,5 fois plus que le thé Oolong (type de thé à oxydation incomplète). (réf. est désiré)

Quant à la teneur en caféine, elle est similaire à celle du thé noir: 20 à 90 mg par tasse, mais ses effets excitants sont atténués par la présence de tanins. Le thé contient également de la théanine, un acide aminé semblable au glutamate qui a un effet calmant qui inhibe l’effet hypertenseur de la caféine.(13). Il est reconnu comme l'un des composés responsables du goût d'umami et de la réduction de son amertume.(14),(15). L'activité théanique dans le cerveau a montré une réduction du stress mental et physique.(16), un effet relaxant(17) et augmente la production de rythme alpha dans le cerveau(18).

Le thé vert est répertorié dans la Pharmacopée française 11e édition où il est défini comme:

"Feuille jeune, non fermentée, rapidement séchée à chaud, Camellia Sinensis L. Kuntze et ses variétés cultivées.

le contenu : au moins 2,0% de caféine (C8H10N4O2, Mr 194.2) (drogue séchée) ".(19)

L'Anses donne la composition suivante pour le thé vert:

Réduction du stress(Éditer | changer le code)

Le travail d'une équipe japonaise suggère que les consommateurs de thé vert ont un niveau de stress moins élevé. Atsushi Hozawa et ses collègues de l'université de Tohoku ont suivi plus de 42 000 Japonais, dont plus de 2 774 ont subi un stress psychologique.(21).

En examinant de plus près leur consommation de thé vert, les chercheurs ont découvert que ceux qui buvaient au moins cinq tasses par jour avaient 20% moins de risque de stress que ceux qui buvaient moins de deux tasses. par jour (au Japon, une tasse de thé vert est de 100 ml et est préparée par infusion d'une minute en moyenne de 5 grammes de thé vert japonais, par exemple de type Sencha). Dans cette étude, ceux qui consommaient le plus de thé vert avaient également un risque de pneumonie réduit de 47% et un cancer du sang réduit de 42%.

Enfin, une autre analyse de sujets âgés de plus de 70 ans montre une réduction de 44% du risque de dépression modérée chez les amateurs de thé vert jusqu’à quatre tasses par jour.(22). Cependant, il ne s'agit que de corrélations, aucune relation de cause à effet n'ayant été démontrée. Il est possible que les consommateurs de thé vert aient un mode de vie différent qui affecte ces résultats, et il est impossible de savoir ce qui est dû au thé vert ou au mode de vie du buveur de thé.

Maladies cardiovasculaires(Éditer | changer le code)

Le thé vert contient plusieurs polyphénols, dont l'abondance peut atteindre 20% de la matière sèche, jouant le rôle d'antioxydant. Plusieurs études semblent démontrer une certaine efficacité de sa consommation pour réduire le risque de contracter une maladie cardiovasculaire.(23). Cela réduirait également le taux de cholestérol dans le sang.(24). Cependant, ces antioxydants pourraient être neutralisés par la caséine présente dans le lait.(25).

les cancers(Éditer | changer le code)

Son rôle dans la prévention du cancer est beaucoup plus controversé. Les cultures cellulaires et les modèles animaux montrent que l'épigallocatéchine-3-gallate (EGCG), principal …

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