Pierre Hermé: “Imaginer une masse de légumes est une belle opportunité”

Pierre Hermé: “Imaginer une masse de légumes est une belle opportunité”

février 21, 2020 Non Par Camille Leroy


Nous relirions le communiqué de presse presque deux fois car cela nous surprend. Le chef de la haute pâtisserie Pierre Hermé imagine deux gâteaux végétaliens et sans gluten uniques. À l’origine, tout a commencé avec une idée de la Maison du chocolat. Depuis plus d’un an, l’établissement parisien fondé par feu Robert Linxe a lancé l’opération “Chef en résidence”, au cours de laquelle un collègue est invité à créer une collection limitée de produits chocolatés. Après avoir proposé le glacier David Wesmaël (La Glacerie Paris) en 2019, le chef de la maison, Nicolas Cloiseau, le chocolatier Meilleur Ouvrier de France, s’est tourné “naturellement” vers le “roi du macaron” dans cette collaboration d’un nouveau genre .

Au programme: un gâteau recouvert de pétales de chocolat, appelé Fleur de Cassis, qui se compose d’un biscuit au beurre au poivre de cassis, de ganache au chocolat du Belize (de la plantation Xibun, située dans le district de Cayo) et de cassis, un biscuit au chocolat, gelée de cassis et mousse au chocolat Belize et, pour accompagner, une tarte tout aussi délicate et aromatique, Rose des Sables, à base de pâte sucrée, praliné aux amandes, ganache au lait et chocolat rose, crème d’amande crémeuse et praliné rose. En attendant de les découvrir au magasin le 2 mars, nous avons rencontré leur talentueux créateur et figure de proue de toute une génération de pâtissiers.

Lire aussi » Végétalienne et “délicieuse”, Londres connaît une révolution culinaire

En vidéo, le macaron Pierre Hermé Ispahan

Madame Figaro.- Pourquoi manger des pâtes végétaliennes et sans gluten?
Pierre Hermé.- En 2018, le chocolatier Nicolas Cloiseau a travaillé et présenté une collection de chocolats «Bien-être» contenant une ganache fruitée, sans beurre, crème ni gluten. Je me suis beaucoup amusé à les goûter et je n’ai rien changé aux chocolats “classiques” que j’avais goûtés auparavant. Alors quand Maison du Chocolat m’a proposé cette collaboration, il était évident pour moi que je devais travailler sur des créations végétaliennes. Sans gluten ne m’était pas inconnu, car la recette de nos macarons ne le contient pas. J’ai immédiatement commencé à y penser dans mon laboratoire juste après cette discussion. Travailler avec d’autres ingrédients pour imaginer une pâtisserie végétale est une belle opportunité, elle ajoute une dimension supplémentaire à notre métier, se démarquant, stimulant et faisant évoluer le monde de la pâtisserie.

Laurent Fau

Pour “végéter” un dessert, faut-il recréer complètement une recette ou suffit-il de remplacer un ingrédient par un autre?
Les paramètres de la recette doivent être complètement révisés. Ce qui n’est pas sans obstacles. Pour la mousse au chocolat de la pâte «Fleur de Cassis», nous avons essayé la crème végétale. Nous nous attendions à ce qu’il soit le plus neutre possible, pour servir de support de saveur et de texture, mais ce n’était pas le cas. Il a également fallu déchiffrer les étiquettes des ingrédients. Certaines margarines contiennent du babeurre, d’origine animale, voire de l’huile de noix de coco, ce qui en marque fortement la saveur. Parfois, les préparations étaient naturellement végétaliennes et rendaient notre travail plus facile. Prenez la confiture de cassis. Il est fabriqué à partir de purée de groseille, de groseille, de sucre et de pectine. Simplement.

Quelles nouvelles techniques avez-vous développées?
Il est également difficile de supprimer le gluten d’une recette. Dans une boulangerie, la levure agit sur le gluten pour donner une texture et une ventilation au pain. Pour ces deux nouveaux bonbons, nous pensons à un mélange de farine sans gluten, composé de farine de riz, d’amandes en poudre, de fécule de maïs et de pommes de terre. Je voulais que le résultat soit aussi spectaculaire qu’un gâteau classique. J’ai même fait de belles découvertes. En remplaçant la crème par de l’eau, j’ai obtenu un résultat presque meilleur dans la praline du gâteau au chocolat “Rose des Sables”. L’eau émulsionne beaucoup mieux la graisse des amandes, sans masquer la saveur et donne une texture plus crémeuse.

Actuellement, son équipe travaille sur la version végétalienne et sans gluten de son unique biscuit aux amandes pralinées et à la rose. Pour ce faire, vous avez fait appel à des agronomes de la société rennaise Foodinnov. La chimie est-elle désormais l’actif du chef pâtissier?
Il nous a paru crucial d’utiliser ce type de professionnel pour approfondir nos connaissances des sujets. Dans le macaron, il fallait surtout trouver l’ingrédient pouvant remplacer le blanc d’oeuf. Les ingénieurs sont venus observer le développement de la recette puis nous ont fait leurs recommandations. Nous travaillons actuellement avec de l’eau de pois chiche. Ça monte dans la neige comme du blanc d’oeuf, c’est incroyable. Mais ce n’est pas un système viable à long terme, car à moins de lancer une filiale de restauration libanaise, nous n’avons toujours pas compris comment réutiliser les pois chiches dans les gâteaux (rires). Ce substitut de protéines est un concept récent, trouver mon objectif qui sera sans additif, respectueux de l’environnement et suffisamment savoureux pour concevoir un cookie végétalien est mon objectif pour 2020.

La tarte “Rose des Sables” est composée de pâte sucrée, praliné amande, chocolat au lait et ganache rose, crème d’amande crémeuse et praliné rose.

Laurent Fau

Après ce défi, vous avez dit que vous vouliez maintenant faire de la «cupidité rationnelle». Comment est ce type de dessert?
À peu près comme une pâte avec moins de matières grasses et moins de sucre. En partenariat avec le nutritionniste Thierry Hahn et le chocolatier Valrhona Frédéric Bau, j’ai développé une gamme de quatre douceurs à 30% d’apport calorique réduit qui devrait sortir mi-avril. Il contient une variation de la tarte à la vanille Infiniment, une autre au citron, un gâteau aux fraises, de la cardamome et de l’orange et un chou praliné aux noisettes. C’est un domaine de travail aussi intéressant que la cuisine végétalienne. J’ai revu ma copie de sucre: le réduire ne mène pas nécessairement à un gâteau lumière d’autre part, cela peut augmenter votre apport en graisses. Avec cette équation à l’esprit, par exemple, nous parions sur le sucre naturel du fruit ou même faisons une crème fouettée au chocolat avec uniquement du lait demi-écrémé. Cette approche n’enlève pas le plaisir, au contraire, et peut influencer l’avenir de nos douceurs.

Les bonbons «Fleur de Cassis» et «la Rose des Sables» sont disponibles à la Maison du Chocolat du 2 mars à fin mai 2020, en cliquant et en récupérant sur leur site internet ou dans les boutiques François 1er de Faubourg Saint-Honoré. , Madeleine, Sèvres, Victor Hugo, Louvre, Bretagne et Vallée Village. Également disponible chez Pierre Hermé Paris jusqu’au 12 avril 2020, dans les boutiques Champs-Élysées, Bonaparte, Vaugirard, Galeries Gourmet, Bretagne, Beaupassage et Opéra.

L’équipe éditoriale vous conseille:

Promotion chez notre partenaire