Chef et jardinier, la formule gagnante du restaurant M restaurantre à Paris

Chef et jardinier, la formule gagnante du restaurant M restaurantre à Paris

février 26, 2020 Non Par Camille Leroy


GASTRONOMIE DURABLE – Les restaurants végétariens, végétaliens et sans gluten se retrouvent de plus en plus dans les rues des villes françaises.

A Paris, un concept plus connu aux Etats-Unis prend de plus en plus de place: «de la ferme à l’assiette». De grands chefs comme Alain Passard, Christopher Coutanceau et même Alain Ducasse y sont entrés, mais pas seulement.

Dans le deuxième arrondissement, le restaurant “Mûre” est ajouté à la liste. Rue Saint-Marc, propriétaire de l’établissement, Arnaud Dalibot décrit Mûre comme un microcantino. “Beaucoup de clients viennent parce qu’ils aiment le concept d’une ferme, mais aussi parce que c’est sain et bon!” Il explique.

Les aliments représentent 26% des émissions mondiales de gaz à effet de serre. L’utilisation des terres agricoles est l’un des principaux facteurs de perte de biodiversité. Face à ce double défi, il faut changer notre façon de manger pour changer l’agriculture. Voilà pourquoi Le HuffPost a choisi de publier, à l’occasion de la Foire agricole, un dossier spécial dédié à notre alimentation. Le dossier complet sera publié le 1er mars.

Comme le précisent les années 50, il est possible de cuisiner sain, bio et les saveurs restent agréables. Le secret? Des légumes frais tous les jours. Arnaud Dalibot explique que les jardiniers qui s’occupent de sa ferme à 40 km de Paris déposent les légumes qu’ils récoltent le même jour deux fois par semaine.

“Un modèle à suivre”

Sur la commune de Tournan-en-Brie, Seine et Marne, Marie et Gaël, les deux jardiniers de la ferme de la Mûre vérifient leur liste de choses à faire. “Nous devons apporter deux kilos de poireaux aujourd’hui, vérifier les semences et commander du matériel pour la ferme”, explique Marie. La ferme, qui manquait à l’origine d’équipements, dispose désormais de plusieurs machines, dont une pour laver les légumes. Un gain de temps précieux pour les deux jardiniers du marché.

Fondée en 2016, la ferme du restaurant abrite 38 hectares et 140 variétés de légumes au total. Pour les fruits, 1000 m2 de verger sont également aménagés. Grâce à ce système, le restaurant peut stocker jusqu’à 80% de produits agricoles.

Quand on y va, on trouve beaucoup de citrouille, de poireaux ou même de chou. Le jardinier explique comment HuffPost qui cultivent de nombreuses variétés au cours de l’année, mais pas nécessairement tous les légumes: “par exemple, nous ne faisons jamais de pommes de terre ou de carottes, car il est très simple de les trouver localement”. Ce que le restaurant ne produit pas sur sa ferme, il le recevra d’autres agriculteurs locaux.

Menus originaux

Le restaurant essaie de choisir des recettes originales: au menu, on retrouve par exemple des pizzas aux poireaux ou encore du magret de canard fumé (crème de figue, amandes effilées et radis). Le tout pour un prix que le propriétaire de l’établissement se veut abordable: 15 euros 50 pour une variété de soupes, salades, quiches, œufs et fromages.

D’un point de vue financier, Arnaud Dalibot précise: “il faut parfois plusieurs années pour que le restaurant soit rentable, mais la ferme a une dynamique importante qui ne peut être quantifiée”. Dans son cas, il a dû attendre deux ans pour que son restaurant devienne rentable.

Plus de 300 repas sont servis quotidiennement, avec une longue file d’attente pour le déjeuner. Preuve pour Arnaud Dalibot qu’il est un “modèle à suivre”.

L’agriculture biologique

Sa ferme, certifiée biologique par Écocert, s’inspire des principes de la permaculture. Cela consiste à créer des écosystèmes tout en prenant soin de la nature. Par exemple, à la ferme de la Mûre, pour le désherbage: pas de machines, mais des ânes qui les font paître.

Dans cet esprit, les poules seront accueillies cette année par Marie et Gaël. Le jardinier explique: «ils produiront des œufs pour le restaurant, mais pas seulement. Ils nourriront également la terre avec leurs coquilles d’oeufs. »La jeune femme explique que les coquilles sont idéales pour alimenter le sol en calcaire.

Arnaud Dalibot explique qu’il n’est pas sûr d’obtenir 100% de sa ferme un jour. Certains produits, comme les épices ou certains fruits, ne peuvent pas être développés en France. Cependant, il prévoit d’ouvrir un supermarché bio dans le centre de Paris en utilisant des fruits et légumes de sa ferme.

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